cheezy käsewissen
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Geschichte und Käsekultur
Weichkäse hat in der Schweiz keine grosse Tradition - anders z.B. in Frankreich. Ein Grund dafür ist, dass die Sortenvereinigung bis 1995 hauptsächlich Sortenkäse gefördert hat und deswegen die Produktion von Weichkäse weniger rentabel war für die Käsereien. Ein weiterer Grund dafür ist, dass historisch her gesehen mit der Produktion von Käse die Milch haltbar gemacht wurde - deswegen wurde eher Hartkäse erzeugt. Dies war vor allem für die Käser auf der Alp wichtig, um die Haltbarkeit des Käses zu verlängern.
Durch die ständige Innovation der Käser - Jede Käsesorte ist ein Unikat, welches vom Herstellungsprozess, den eingesetzten Kulturen und der Pflege während der Reifung des Käses beeinflusst wird. Auf unserem Blog findest Du ein Porträt vom Käser Melchior Schoch von der Bio Berghofkäserei, der immer wieder mit neuen Käsesorten experimentiert.
Der Emmentaler Laib ist so gross, weil er im 18ten Jahrhundert vermehrt nach Russland exportiert wurde. Russland hat dann ein Stückzoll auf den Käseimport eingeführt. Um weniger zu zahlen, wurden die Laibe dann einfach grösser (ca. 100Kg) gemacht.
Die Milchzusammensetzung, vor allem in Bezug auf die Fettsäuren, ist je nach Futter leicht unterschiedlich. Eine generelle Aussage zu fällen ist jedoch schwierig. Es kommt auch immer auf den Reifekeller und das darin vorhandene Klima an. Das führt zu einer grossen Vielfalt von Alp- und auch Tal-Käse in der Schweiz.
Das kann Käse mit saisonalen Zutaten sein (Bärlauch, Kräuter, etc.). Auch ist Alpkäse ein saisonaler Käse, weil er nur im Sommer hergestellt wird. Sortenkäse sind z.B. keine saisonalen Käse und werden ganzjährig produziert, um den Handel zu gewährleisten.
Das ist schwierig zu sagen. Generell beobachten wir bei cheezy, dass die Tessiner Alpkäse zu den teureren Käse in der Schweiz gehören
Das ist ganz individuell. Ein neue Sorte wird sorgfältig ausgetestet, ausgelagert und degustiert bevor sie in den Verkauf kommt. Manchmal entstehen neue Innovationen auch durch "Fehler" in der Produktion. Diese werden, falls gut dokumentiert, mit den gleichen Parametern nochmals nachproduziert.
Gesundheit
Käse sollte Teil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung sein. Neben Kalzium und Proteinen enthält Käse auch Vitamin A, B2, B12 und K2.
Ja. Während der Käseherstellung und der Reifung wird die Laktose abgebaut. Halbhart- und Hartkäse sind für laktoseintollerante Personen ohne Probleme geniessbar. Beim Käsen wird die Molke und dadurch ein grossteil des Milchzuckers abgetrennt. Während der Käsereifung verbrauchen die eingesetzten Bakterien den restlichen Milchzucker. Hier geht es zu unserem Blogartikel "Ist Raclette laktosefrei?"
Schweizer Käse enthält relevante Mengen an Vitamin K2 und ist reich an Vitamin A, B2 und B12. Das Vitamin K2 spielt eine zentrale Rolle in der Blutgerinnung und hat einen positiven Einfluss auf die Knochen- und Herzkreislauf- Gesundheit, sowie auf Entzündungsprozesse. Vitamin A und B2 sorgen für ein gutes Immunsystem und Vitamin B12 ist relevant für die Blutbildung und die Nervenfunktion in unserem Körper.
Drei Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag gelten für Kinder ab sieben Jahre und Erwachsene als ideal. Die empfohlenen Portionengrössen für Erwachsene beim Käse variieren je nach Sorte: 60g für Weichkäse, 40g für Halbhart- und Hartkäse.
Ja. Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Schimmelpilzen. Es gibt sowohl giftige Schimmelpilze als auch ungiftige Schimmelpilze. Die auf Weichkäse verwendeten Schimmelpilze sind ungiftig. Dieser wird umgangssprachlich auch als Edelpilz bezeichnet.
Geschmack, Aussehen & textur
Das hat mit der Dauer und Art der Reifung und Lagerung zu tun. Je länger der Käse im Keller reift umso rezenter wird er.
Käse aus Wintermilch z.B. ist heller und weisser. Käse aus Sommermilch, wenn die Kühe viel Gras fressen, ist von der Farbe her etwas gelber.
Das kommt auf die Prozessparameter während der Käseherstellung, die Zusammensetzung der Bakterien-Kulturen und die Bedingungen während der Reifung an.
Diverse Aromastoffe, welche im Futter der Kühe vorhanden sind, können in die Milch übergehen und so den Geschmack des Käses beeinflussen.
Hauptsächlich für den Geschmack. Jedoch dient der Schimmel auf dem Käse auch als Schutzschicht, damit nichts unerwünschtes wachsen kann.
Während der Reifezeit bauen die zugesetzten Propionsäurebakterien die Milchsäure ab und bilden somit CO2. Dieses Gas und dieser Prozess sind verantwortlich für die typischen grossen Löcher des Emmentalers.
lagerung & haltbarkeit & reifung
Käse muss immer im Kühlschrank gelagert werden. Am besten unter einer Käseglocke oder eingewickelt im cheezy Käsepapier. Ja nicht ganz offen im Kühlschrank lassen, weil er sonst schneller austrocknet.
Nach Überschreitung des Mindesthaltbarkeitsdatums wird der Käse nicht sofort von einem Tag auf den anderen schlecht. Ein Halbhart- oder Hartkäse (ohne Füllungen, Kräuter etc.) der wie vorher gut riecht, aussieht und schmeckt kann auch noch einige Tage nach dem Mindesthaltbarkeitsdatums gegessen werden.
Ja. Es kommt jedoch darauf an, wofür man ihn danach verwendet. Zum kalt essen empfehlen wir den Käse nach dem Einfrieren nicht mehr. Die Bildung von Wasserkristallen während des Einfrierens zerstört nämlich die Struktur und Textur des Käses. Viele Käsesorten werden bröckelig. Bei Raclette oder Schmelzkäse ist das kein Problem. Weitere Tipps & Tricks zum Käse einfrieren findest Du auch auf unserem Blog.
Nein, besser nicht. Es besteht die Gefahr, dass er dadurch einfriert. Auch braucht der Käse dann länger zum "warm werden" vor dem Essen.
Die meisten Käse reifen auf Holzbrettern in einem Käsekeller. Der Käse muss regelmässig gekehrt werden um eine gleichmässige Rindenbildung zu gewährleisten. Er muss auch Zugang zu Luft haben und wird regelmässig behandelt. Am längsten werden der Parmesan und Sbrinz gereift (+2J.)
rinde
Beim Weichkäse: JA! Beim Halbhart- oder Hartkäse scheiden sich die Geister. Hier wird die Rinde als nicht essbar angesehen - es sollte aber nichts passieren, wenn Du sie dennoch isst. Die Rinde hat die Funktion, den Käse zu schützen und ist auch vom Geschmack her der weniger genussreiche Teil des Käses.
Nach dem abpacken reift und entwickelt sich die Rinde weiter - deshalb kann sie in der Verpackung einen starken Geruch entwickeln.